⑥ - 사골곰탕

작업과정 사진을 찍기 위해 매일 찾아가 사진을 찍고 이야기를 나눴다 . 엄마의 마음 사골곰탕은 100% 사골 '추출액'이다. 큰 솥에 뼈와 물을 넣고 24시간 이상 수시로 물을 보충하며 끓여주고, 뽀얀 국물이 나오면 그 국물을 그대로 포장하는 방식이다.

“ 물과 한우의 뼈만 있으면 재료 준비가 끝나요 . 깨끗하게 핏물을 빼고 계속 끓이면 되는거라 특별한 비법은 없어요 .” 엄마의 마음 사골 곰탕만의 특별한 비법을 말해달라는 질문에 장옥진 이사는 난처한 듯 웃으며 이렇게 답했다 .

대기업의 제품들은 단가를 낮추기 위해 120 도 이상의 온도로 맞춰 고온고압추출방식으로 제조해서 빠른 시간에 모든 작업을 끝낸다 . 이렇게 만들어진 ‘ 농축액 ’ 에 부족한 맛을 보완하고 유통과정에 변질을 막기 위해 여러 가지 첨가물을 넣는다 .

엄마의 마음 사골곰탕은 100% 사골 ‘ 추출액 ’ 이다 . 큰 솥에 뼈와 물을 넣고 24 시간이상 수시로 물을 보충하며 끓여주고 , 뽀얀 국물이 나오면 그 국물을 그대로 포장하는 방식이다 . 마트에서 흔히 보는 제품보다 가격은 좀 더 비싸게 느껴지지만 맛을 보면 차이를 느낄 수 있다 .

급하게 농축한 사골 국물에 각종 첨가물을 넣은 국물을 좀 더 자극적인 기름의 맛이 느껴지는데 반해 , 오랜 시간 끓여 콜라겐과 단백질 성분이 물에 녹아들어 깊은 고소한 맛을 느낄 수 있다 . 지금까지 내가 만난 가공공장 대표님들은 원래부터 음식을 하던 사람들이 아니었다 .

각자 일하던 분야에서 열심히 살았던 사람들이 다양한 사연으로 음식을 하게 됐고 그 동안 성실하게 살아왔던 방식으로 음식을 대하면서 본인이 만드는 음식에 있어서는 전문가가 되는 과정에 있는 사람들이다 .

여전히 연구하고 개발하는 중이기에 ‘ 전문가 ’ 라고 말하면 한결같이 손을 내저으며 아직 부족하다고 말한다 . 박봉록 대표도 생협에서 10 년간 일하고 완주로 귀농해 10 년 동안 농부로 살았다 . 회사를 설립하면서 본격적으로 사골곰탕에 대해 연구하기 시작했다 .

2017 년 처음 회사를 설립할 때 1 년 넘게 밤을 새가며 곰탕을 끓이고 , 여러 시행착오를 반복하며 물의 양 , 시간 , 계절의 변화에 어떤 영향이 있는지 알아보며 최적의 맛을 찾았다 .

‘ 엄마의 마음 ’ 이라는 상표는 귀농 후 10 년 동안 회사를 다니는 아내 대신 농사와 육아 , 가정살림을 맡은 주부 박봉록으로 돌아가 생각해 낸 이름이다 .

가족들에게 좋은 음식을 주고 싶지만 아이 돌봄과 다른 가사로 바쁜 주부의 마음을 대신해 내 몸도 편하고 , 가족들의 건강을 챙길 수 있는 음식을 만들어야겠다고 생각해 만든 이름이라고 한다 .

함께 일하는 장옥진 이사는 2017 년 고향인 경천으로 귀촌한 두 아이의 엄마로 , 2018 년부터 함께 일하기 시작했다 .

박봉록 대표와는 현실남매라고 불릴 정도로 호흡이 잘 맞는데 , 힘든 일을 하면서 티격태격하기도 하지만 모심이 잘되서 20 년 넘게 일하는 게 목표일 정도로 회사에 대한 애정이 깊다 . “ 지금까지 여러 곳에서 일을 해봤지만 , 우리 사장님처럼 일을 체계적으로 알려주는 분은 없었어요 .

일을 시킬 때 더 효율적으로 일할 수 있도록 하고 , 순서대로 할 수 있도록 해서 많이 배우고 있어요 ” 쑥스러운 표정으로 이 얘기를 듣던 박봉록 대표는 이렇게 말한다 . “10 년 만 더 하고 잘 성공시켜서 이 친구에게 회사를 넘겨주고 저는 또 새로운 일에 도전하고 싶어요 .

돈을 많이 버는 것도 좋은 목표가 되겠지만 , 하고 싶은 일을 해보면 밤을 새워도힘들지 않죠 .” 마지막으로 앞으로의 계획을 묻는 질문에 전국에 곰탕을 좋아하는 사람들이 한번쯤은 모심의 곰탕을 먹어보게 하는 게 목표라고.

[사골곰국은 이렇게 만들어져요!] 한우 사골을 깨끗이 씻어 12 시간 이상 물을 갈아주며 핏물을 제거합니다 . 일정한 온도로 물의 양을 조절하며 24 시간 이상 대형 솥에서 끓여줍니다 . 가마솥 방식을 고수합니다 . 깨끗한 시설에서 포장해 멸균소독합니다 .

엄마의 마음 사골곰탕 - 10 개 28,000 원 - 15 개 40,000 원 (구입문의 : 010-5536-3546) /글·사진= 조율(조율은 2017년 말 완주로 귀촌, 고산미소시장에서 가공품을 판매하는 상점, 율소리에를 열었다)